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当时，这样的聚会也有为王室举荐贤能的意义，一般在正月的吉日举行。汉代以后，郡县的地方行政单位经常在学校中举行乡饮酒礼，皇帝则在高等的大学中行乡饮酒礼。唐朝之后，正式施行科举制度，州县的掌管作为主人，为最高级科举考试中试者饯行时，也行乡饮酒礼。明代的时候，京师以及州县之下，命令民间把100家作为1会，里长或者粮长负责组织，坐席时，按照善恶分为3等，不能混淆，用这种方式作为实行封建道德教育的手段之一。
乡饮酒礼起源于周代，最初只是乡人的一种聚会方式，儒家在其中注入了尊贤养老的思想，使得一乡之人在宴饮欢聚时受到教化。秦汉之后，乡饮酒礼长期被历代的士大夫遵照实行，直到道光二十三年，清政府决定将各地乡饮酒礼的费用拨充为军饷，才被下令废止。乡饮酒礼前后沿袭约3000年之久，对中国的礼事产生了深远的影响。
乡饮酒礼虽然只是一种地方性质的礼仪，但它依旧和其他古代祭祀等礼仪活动相同，有着一套严格的管理制度和程序。
这种用宴饮为形式的礼仪，要求各府、州、县的行政长官代表朝廷亲自到场参加，来表示对宴请宾客的尊重，同时彰显礼仪的隆重。
被邀请参加乡饮酒礼的宾客，都是当地身家清白，德高望重的士绅，其中退休的官员被称为大宾，年高有德的人被称为贤宾，有德者被称为介宾，这些宾客一般均被统称为乡饮宾。乡饮宾的选择首先由管理地方文教的儒学官员进行考选和推荐，经过地方长官进行审核批准后，逐级上报核准，之后才可以准许邀请参加乡饮酒礼。
根据《晋宁州志》的记载，在乡饮酒礼中，主人和大宾象征天地，贤宾和介宾象征阴阳，大宾、贤宾、介宾又象征着日、月、星三光。这种更高意义的象征，其实也从另一个侧面反映了乡饮酒礼在当时社会活动中的重要性。
为了表彰乡饮宾在地方的德行义举，除了按照规定颁发给乡饮执照作为凭据之外，地方官员们还要赠送牌匾来表示荣耀。同时，乡饮宾还要由总督和巡抚上报朝廷，经过礼部的奏请，皇帝的批准，赐给他们官位。最后，历届乡饮宾的姓名还会被载入地方史志，名垂青史。
乡饮酒礼在每年的正月十五和十月初一分别举行一次，地点设置在府、州、县儒学书院的正殿。作为政府的宴请活动，当时的制度规定，经费必须由官府负责开支，坚决不允许向民间摊派分担。
中国古代是一个礼制森严的国家，对于乡饮酒礼，古人也制定了一套严格的礼制程序，对礼仪活动中的人员设置、座次安排和物品的陈设都作出了严格细致的规定。
首先，在乡饮酒礼中，各地方官员要代表朝廷率领属下做主宴请众多宾客；官员属下有的担任监礼的司正，主持乡饮酒礼的进行；有的担任执事官，负责管理引赞、读律、司钟、司鼓等具体事务。
其次，乡饮酒礼中座位的安排要严格遵照阴阳五行的方位和长幼、尊卑关系进行，各种物品的陈设更是有着明确的规定。在行礼的过程中，从迎宾、升堂、入席、落座到读律、宴饮、礼毕送客，都有着非常详细的程序规定，来保证整个仪式的庄严和隆重。
另外，在行乡饮酒礼的过程中，除了上面涉及到的人员外，还有一个重要的司礼人员，那就是管理酒器觯和案几的人员，他负责监督在场每一位人员的一举一动是否严格按照礼仪规制进行。不论宾客还是主人，如果有人在行礼的过程中高声喧哗、坐错位置，或者出现其他的违礼行为，这个人就会立即给予制止、纠正，甚至依照礼法对他罚酒。从而保证乡饮酒礼始终能够符合礼的规范，有条不紊地进行。
在举行乡饮酒礼的过程中，司正等人员会按照礼仪的进程，不断诵读讲解各种封建道德和伦理的规范。
在周代，诸侯国的乡大夫是主管教育、禁令等事务的地方官员，他们每3年就会对本乡人士的德行、才能进行一次考察，把德才兼备的人推荐给国君任用。人选确定以后，临行前乡大夫会设宴为之饯行，同时请来本乡中德高望众的人陪饮。
在汉代，乡饮酒礼的宴会和郡县学校祭祀先圣先师之礼同时进行。在隋代，乡饮酒礼的酒宴分成两级，朝廷在国子监举办，郡县在当地的学校行礼。在唐代，盛行科举取士，考生在州县考试完毕，当地官员随即会用乡饮酒礼来招待；武则天首创选拔武将的武举考试，也会用乡饮酒礼送武举考生前往兵部。
在宋代，乡饮酒礼在皇帝亲自主持殿试的月份举行。北宋时，国子监和地方州学的学生从上到下分为三等，也就是上舍生、内舍生、外舍生。各州需要按照规定，每年或者每三年向国子监推选士一次，也就是推选1名上舍生，2名内舍生进入太学。在那个时候，由地方的行政长官做主，邀请被推荐的舍生和当地德高望重的人。