第38章 忙碌的准备工作

熊猫阿导 / 著投票加入书签

悟空小说网 www.wkxs.cc,最快更新身为食神,你居然让我做大席?最新章节!

    接下来的猪耳,猪肝和整鸡也要清洗干净,准备焯水。

    这次焯水的食材有点多,小件的可以放在一起,大件的还是分开焯水的好。

    焯水三件套,葱姜料酒,或者米酒,白酒。

    冷水下锅,水开撇去浮沫,稍煮一会儿,捞出洗净。

    生肉在没有调料腌制之前,多少都会有腥味的,尤其是在焯水的时候,会随着水温的升高而被逼出。

    站在锅边的厨师就会直面这股腥味。

    再加上做菜之后油烟呛人,体力大量消耗。

    很多做大锅菜的厨师在忙碌之后,是吃不进去饭的。

    这也是厨师的辛苦之处。

    这次需要焯水的材料很多,需要不少时间。

    葛师傅主动请缨,把这种没有太多技术含量的工作接了过去。

    楚辞这边则开始调肉馅,准备制作四喜丸子。

    四喜丸子是一道非常出名的菜肴,出没在众多宴席之中,以及逢年过节的家宴上。

    有些以为这道菜也叫狮子头,其实对也不对。

    四喜丸子也可以叫做红烧狮子头,要和龙国其他地区的蟹粉狮子头、上汤狮子头做区分。

    东北这边喜欢吃红烧狮子头,现炸后煮,上菜之前浇上芡汁,颜色红亮,惹人食欲。

    楚辞这边就打算先把四喜丸子炸出来,明天炖煮勾芡。

    猪肉馅要三肥七瘦,不能加葱姜末,要加入葱姜水,不然炸的时候掉渣子。

    然后加入调料,盐,味精,鸡精,生抽,花椒面和鸡蛋。

    接下来就需要楚辞抡起膀子,开始搅拌了。

    绕着一个方向搅打,同时还要不停的摔打。

    也就是抓起一块肉馅,摔进大盆里。

    你要是心里有气,骂两句也行。(笑)

    把调料拌匀,肉馅搅打上劲。

    之后楚辞加入土豆淀粉,搅拌均匀即可。

    高档一点的餐馆,还会在肉馅里加入其他材料,比如竹笋丁,海参丁,咸鸭蛋黄之类的,楚辞这里就算了,没必要。

    有些地区喜欢放入荸荠碎,也叫马蹄,但是葛师傅这边没有买到,就算了。

    有些食堂为了降低成本,会在肉馅里加入揣碎的豆腐,不仅价格便宜,还容易成型,但是味道就差了。

    楚辞相信,绝大部分的厨师对这种做法都是嗤之以鼻的。

    那楚辞为什么知道这种做法的呢?

    当然是因为他上学时,食堂就是这么干的!

    那四喜丸子的味道,又硬又渣,老难吃了。

    肉馅调好了,先放到一旁备用,等一会儿一起炸制。

    楚辞再把鱼腌好,酥肉腌好,并准备好油炸糊。

    嗯,可以开炸了!

    起锅下宽油!

    抽油烟机开到最大,楚辞穿着围裙,时不时探出手放在油锅之上,试探温度。

    葛师傅则在旁边帮厨,时刻准备着开捞。

    先炸四喜丸子!

    楚辞事先已经预估好了丸子的大小,先取出一定重量的肉馅,在手中揉成球状,并在表面涂抹薄薄一层水淀粉,这样下锅炸之后外壳硬实,不怕压。

    接下来下锅开炸!

    一个接着一个的大丸子下锅炸制,香味逐渐散开。

    这次炸制主要目的是上色和定型,只要外形硬实了就可以捞出,内部大概是六成熟的状态。

    明天还要接着炖煮,不怕不熟。

    接下来便是炸鱼和炸酥肉。

    两者都需要裹上面糊,方便定型。

    全部炸完,捞到一旁放凉,就可以冻起来了。

    这是为了保持食材的卫生,不然这样的天气放在外面,一个白天就变味了。

    这一通炸,温度很高,也很累。

    楚辞和葛师傅先出了后厨休息一会儿。

    赵梦竹不知何时赶了过来。

    她居然还带了冰镇可乐。

    楚辞和葛师傅一人一瓶,大口喝着,然后打出一个响亮的气嗝。

    呜,舒服了~

    难怪可乐这东西被叫做快乐水,确实有点道理。

    夏天喝上一大口冰凉舒爽的汽水,那多是一件美事啊。

    休息好了,二人接着干!

    开始卤货!

    葛师傅搬过来两个大炖桶,桶是真的大,感觉都可以放进去一个小孩子洗澡了。

    楚辞准备的香料有桂皮,香叶,白芷,花椒、八角,辣椒,还有最基础的葱姜。

    第一个桶里放入猪肘,第二个桶里放入整鸡和牛肉。

    至于猪耳朵、大肠和猪肝,就插缝放进去就行。

    因为食材炖煮的时间不同,楚辞要好系好线绳,挂在桶边,方便捞取。

    楚辞另起一个小锅,先炒糖色,炒好之后捞出,加油煸炒香料,时间不用太长,几十秒就够用了。

    接下来倒入清水,开始调味。

    加入盐,生抽,老抽,冰糖,鸡精和白酒,最后加入糖色,一锅卤汤就做好了。

    这里的量一定要大,因为卤货的量也大。

    接下来了分别倒进两个锅里,然后加入清水没过食材,大火炖煮便可。

    日常在家里做,可以使用压力锅,省事省心,味道也好。

    楚辞这里就露天开炖就行,味道也不差的。

    接下来只需要耐心等待,静等食材出锅。

    最先好的是猪肝,然后是大肠和整鸡,肘子和牛肉是最后好的。

    这些食物都需要自然冷却后冰冻和冷藏,明天便可食用。

    葛师傅看着剩下的卤汤欲言又止。

    楚辞哪里不懂这点事。

    “葛师傅,这卤汤你就拿去用吧,味道不够你就再加盐。”

    “我先走了,明天再来。”

    葛师傅竖起大拇指:“没问题,剩下的事情就交给我吧!”

    楚辞坐上赵梦竹安排好的车,回到了家。

    至于葛师傅会用卤汤做什么食物,就不关楚辞的事情了。

    回到家里,已经是傍晚时分。

    楚辞不能在家过中秋节,心中愧疚,便主动提出要做饭。

    三叔当然不肯,觉得楚辞辛苦了一天,要好好休息才对。

    最后楚辞还是拗不过三叔,只能在旁边休息。

    三叔做好了家常菜,端上饭桌,再次打开电视,边看边吃。

    三叔虽然眼睛盯着电视,嘴里却念念有词。

    “你明天可要好好干,人家是过节,高兴的日子,不能出问题。”

    “你也别觉得过节还要工作就心里别扭,这是应该的。”

    “而且节日什么时候都能过,等你回家咱俩也能过个好节,我给你做好吃的。”

    楚辞微笑,没想到三叔居然心思这么细腻,还来宽慰自己。

    “你放心,三叔,我不会别扭的,明天我一定好好干。”